QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

La ciencia de los alimentos es un área multidisciplinaria, integrada por la quimica, la biologia, la microbiología y la inge- niería. En los últimos años el área ha cobrado gran relevancia.

Esta nueva edición mantiene la estructura de la anterior, pero, debido a que desde entonces se ha generado mucha información científica y tecnológica sobre la química de los alimentos, hemos revisado y actualizado minuciosamente el con- tenido de cada uno de los componentes de los alimentos, así como el de los aditivos, el estado de dispersión y los tóxicos. Por su parte, la ingenieria genética sigue su avance espectacular, razón por la cual se enriqueció la sección sobre alimentos transgénicos. Final- mente, y debido a la gran relevancia que ha adquirido, se incluye un capítulo nuevo sobre fitoquimicos y nutracéuticos.

En esencia, el estudio de los alimentos y sus cambios a lo largo de toda la cadena alimentaria requiere de importantes conocimientos sobre química, los cuales se presentan en este libro de una manera clara y directa. Desde estu- diantes hasta ingenieros, químicos, bioquímicos, chefs y, en general, toda persona relacionada con este tema encontrará en este texto un interesante y actualizado material de apoyo.

Contenido

1-Agua
2-Hidratos de carbono
3-Proteínas
4-Lípidos
5-Enzimas
6-Vitaminas y nutrimentos inorganicos
7-Pigmentos
8-Olor y sabor dulce de los alimentos
9-Aditivos
10- Estado de dispersión
11-Tóxicos presentes en los alimentos
12-Leche
13-Soya
14-Alimentos transgénicos
15-Nutracéuticos,fitoquímicos y alimentos funcionales